Lào: chính dòng sông, phơi khô và chiên giòn
Kaipen là rêu nước ngọt vớt từ sông Mê Kông, rửa sạch, ép phẳng cùng mè và tỏi, phơi nắng rồi chiên giòn. Món này ăn kèm jeow bong, loại tương ớt có da trâu khô, và mang đúng hương vị của dòng sông nơi nó sinh ra.
Món này cũng mang tính mùa vụ theo cách mà hầu hết món ăn trong thực đơn không có. Rêu được thu hoạch khi nước cạn và trong, vì thế phiên bản ngon xuất hiện vào những tháng mát, còn thời gian còn lại trong năm chỉ có loại dày hơn và kém thú vị hơn.
Thái Lan: mì đong theo thuyền
Mì thuyền Ayutthaya từng được bán trên các con kênh, trong những chiếc bát đủ nhỏ để chuyền giữa chiếc thuyền đang trôi và bờ mà không bị đổ. Kích cỡ ấy vẫn còn dù thuyền phần lớn đã không còn: một phần chỉ vài miếng, và một bữa đúng điệu là bốn, năm bát xếp chồng bên cạnh.
Nước dùng sẫm màu với huyết và gia vị, và việc đếm bát rỗng là một phần của bữa ăn chứ không phải chiêu trò. Các quầy trên đảo vẫn giữ điều đó; những quầy dọc quốc lộ hiếm khi làm vậy.
Việt Nam và Campuchia: cung đình và thôn quê
Huế từng nấu cho hoàng đế và chưa bao giờ ngừng lại. Món ăn ở đây nhỏ, nhiều và chuẩn xác: bánh khoái, cơm hến với những con hến nhỏ hơn móng tay, một mâm mười món thay vì một đĩa lớn. Sự tiết chế ấy mang phong thái cung đình, không phải khiêm nhường.
Campuchia đi theo hướng ngược lại. Prahok, mắm cá lên men, là nốt nền của rất nhiều món Khmer, và mùa làm mắm theo mùa cá rời Tonlé Sap. Học cách yêu thích nó là con đường ngắn nhất để đến với ẩm thực vùng hạ lưu.
