ลาว: สายน้ำที่ถูกตากแห้งและทอด
ไคแผ่นคือสาหร่ายน้ำจืดที่เก็บจากแม่น้ำโขง ล้างให้สะอาด อัดแผ่นกับงาและกระเทียม ตากแดด แล้วทอดจนกรอบ กินคู่กับแจ่วบอง น้ำพริกใส่หนังควายแห้ง และมีรสชาติของสายน้ำที่มันจากมาอย่างแท้จริง
ไคแผ่นยังเป็นอาหารตามฤดูกาลอย่างที่เมนูส่วนใหญ่ไม่เป็น สาหร่ายเก็บในช่วงที่น้ำลดและใส ไคแผ่นชั้นดีจึงปรากฏในช่วงเดือนที่อากาศเย็น ส่วนช่วงอื่นของปีจะได้แบบที่หนากว่าและน่าสนใจน้อยกว่า
ไทย: ก๋วยเตี๋ยวที่ตวงตามขนาดเรือ
ก๋วยเตี๋ยวเรือของอยุธยาเคยขายตามลำคลอง ในชามที่เล็กพอจะส่งระหว่างเรือที่กำลังลอยกับริมตลิ่งโดยไม่หก ขนาดชามยังคงเดิมแม้เรือส่วนใหญ่จะหายไปแล้ว หนึ่งชามยังคงเป็นเพียงไม่กี่คำ และการกินจริงจังคือสี่ห้าชามซ้อนอยู่ข้างตัว
น้ำซุปเข้มข้นด้วยเลือดและเครื่องเทศ และการนับชามเปล่าคือส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร ไม่ใช่ลูกเล่น ร้านบนเกาะเมืองยังคงรักษาธรรมเนียมนี้ไว้ ส่วนร้านริมทางหลวงแทบไม่มี
เวียดนามและกัมพูชา: ราชสำนักและชนบท
เว้เคยปรุงอาหารถวายจักรพรรดิและไม่เคยหยุด อาหารของเว้มีขนาดเล็ก หลากหลาย และพิถีพิถัน ทั้งบั๊นคว้าย เกิ่มเหิ่นที่ใช้หอยตัวไม่ใหญ่กว่าเล็บมือ โต๊ะที่มีอาหารสิบอย่างแทนจานใหญ่จานเดียว ความพอดีนี้เป็นแบบราชสำนัก ไม่ใช่ความถ่อมตน
กัมพูชาไปอีกทางหนึ่ง ปลาฮ็อก (ประฮก) หรือปลาร้าหมัก เป็นรสพื้นฐานของอาหารเขมรจำนวนมาก และฤดูหมักก็ตามฤดูปลาว่ายออกจากโตนเลสาบ การเรียนรู้ที่จะชอบมันคือเส้นทางที่สั้นที่สุดสู่อาหารของลุ่มน้ำตอนล่าง
